一低温条件 低温是打破大蒜休眠状态激活蒜酶的关键因素在适宜的低温环境下储藏的大蒜，蒜酶会被激活，进而促使大蒜发生绿变这种绿变是大蒜内部发生的一系列生物化学反应的结果，而新蒜或者储存在高温环境下的大蒜则不易发生这种变色现象二蒜酶的作用 蒜酶在大蒜变绿过程中起着至关重要的催化作用只有当蒜酶保持活性。
大蒜变绿是因为其在特定条件下产生了绿色素大蒜变绿的原因主要有以下方面一生物学因素 大蒜中的某些生化反应在特定环境下会被激活，导致绿色素的生成这种绿色素天然存在于大蒜中，只是在适当条件下才会显现二环境因素 新鲜大蒜在低温条件下经过储存或烹饪时，其中的硫化合物与某些物质发生反应。
大蒜浸泡在米醋或醋酸中时，如果不进行常温避光保存，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性这使得蒜酶能够更容易地催化反应，产生无毒的蒜兰素和蒜黄素这两种物质在混合时，会使大蒜呈现出绿色这是大蒜变绿的主要原因之一综上所述，用醋泡的大蒜颜色变绿是由于多种因素共同作用的结果，包括阳光照射。
接触空气氧化变色了，不影响食用，只是样子不好看蒜泥为什么会变成淡绿色呢昨天，记者联系了扬州大学食品科学与工程学院副教授杨明杨明告诉记者，大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色“不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了。
3 腌制大蒜变绿的原因在于蒜中天然存在的硫化合物氨基酸和有机酸在低温和酸性条件下，这些原本无色的物质会反应生成蓝色素，随后可能与黄色素混合，呈现出绿色4 不稳定的蓝色色素在较高温度或光照下容易分解，导致大蒜颜色变化腌制初期，绿色从鲜明的蓝绿色渐变为黄绿色，最终变为浅色5。
低温条件低温是打破大蒜休眠状态激活蒜酶的关键因素当大蒜处于低温环境中储存时，蒜酶会被激活，从而导致大蒜变绿这也是为什么新收获的大蒜或高温储存的大蒜不易变色的原因蒜酶的作用蒜酶在大蒜变绿过程中起着至关重要的催化作用蒜酶能够催化大蒜中的某些化合物发生反应，生成绿色的色素如。
