绿豆汤颜色北红南绿的原因就在于此北方水质偏硬，含较多金属离子，且pH更高碱性，豆汤中的酚类物质易氧化，绿豆汤就呈现红色另外，我国国家标准规定自来水的pH在6585之间，因为酸性自来水会腐蚀供水管道自来水厂会将水处理成弱碱性后再供给大家因此，用未经过滤的自来水煮出的豆汤也呈现红色 红绿豆汤在成分上有区别吗？ 在品质。
绿豆汤绿色的比红色的好，两者在营养成分和抗氧化性上存在差异颜色成因绿豆汤原本应为绿色，这是绿豆皮中的叶绿素以及绿豆中的酚类物质共同作用的结果然而，在烹饪过程中，如果绿豆汤煮得太久，或者与含有较多矿物质的自来水一同煮制，绿豆中的酚类物质会被氧化，从而转变为醌类物质，导致绿豆汤的颜。
绿豆汤呈现红色或绿色的现象，主要与以下因素有关1 绿豆品种差异绿色汤通常由新鲜表皮完整的绿豆熬煮而成，表皮富含叶绿素，且在短时间或中性弱碱性环境下烹煮时，叶绿素得以保留，汤汁呈绿色红色汤某些绿豆品种如“赤小豆”或陈年绿豆表皮含有较多多酚类物质如黄酮苷，在氧化或长时间。
绿豆汤颜色变红或变绿，主要取决于水质酸碱度和熬煮时间的长短1 水质影响颜色变化 绿豆皮含有天然色素多酚类物质，遇到碱性水会氧化变红例如北方部分地区水质偏碱性，煮出的汤容易发红若用弱酸性水如纯净水或加少量白醋，汤则保持绿色2 熬煮时长决定氧化程度 煮的时间越长，多酚物质。
锅具中的碱成分即使不直接添加食用碱，如果锅具中含有少量碱成分，也可能在煮制过程中与绿豆发生反应，使汤色变红综上所述，绿豆汤煮出来是红色的原因主要与煮制过程中的水质水温以及是否添加了食用碱等因素有关为了保持绿豆汤的绿色，建议使用热水煮制，并在需要加水时继续加入热水，同时避免添加。
红色绿豆汤绿豆经过炒制处理，豆皮发生美拉德反应变色，或添加食用碱如小苏打导致汤色变红2 口感区别 绿色汤味道清香，豆腥味相对明显，汤汁较清澈 红色汤炒制过的有焦香味，加碱的会软化豆皮使口感更绵软，汤汁更浓稠3 营养成分 绿色汤保留更多维生素B族等水溶性成分 红色汤炒制后。
1烹饪时间过长 由于绿豆皮和绿豆汤中含有多酚，烹饪时长时间暴露在空气中，很容易被氧化成醌，随着烹饪时间的延长，氧化程度加深，聚合成深色物质，使汤变红2水质影响 绿豆汤变红，这也与水质有关例如，自来水是碱性的，煮熟的绿豆汤容易变红用蒸馏水或纯净水煮的绿豆汤呈绿色，氧化程度低。
绿豆水有绿有红的主要原因是煮制方法和条件的不同具体来说煮制方法冷水煮制使用冷水煮绿豆，煮软后汤色通常会呈现红色热水煮制使用热水快速煮沸绿豆汤，并在煮沸后三五分钟内将汤盛出，此时的汤色澄清而碧绿氧化作用酚类物质氧化绿豆表皮部分会溶出酚类物质，这些物质在空气中氧气的。
酸碱度影响不同地区的水质酸碱度有所不同北方水质多偏碱性，而碱性环境会加速绿豆中多酚类物质的氧化过程，导致煮出的绿豆汤容易变红南方水质则偏弱酸性，这种环境对多酚类物质的氧化过程影响较小，因此煮出的绿豆汤保持绿色3 使用容器的不同高压锅与敞口铁锅的差异使用高压锅煮绿豆汤时。
绿豆汤红色和绿色的区别在熬制的容器和水质上，用铁锅或者自来水煮的绿豆汤，就很容易变红，而用铝或者是纯净水煮出来的绿豆汤就是绿色的绿色的汤汁变红色其实是正常现象，是绿豆表皮的多酚类物质和空气发生化学反应导致的1容器不同 一般来说，煮绿豆汤的时候用的容器有很多，用一些铁质材料的锅。
清热解暑效果好绿色绿豆汤的清热解暑效果优于红色绿豆汤如何保持绿豆汤的绿色 使用纯净水或加醋煮制，调节水的酸碱性 使用高压锅或电饭锅煮制，减少多酚和氧气的接触 控制煮制时间，不要煮太久，建议控制在不超过12小时之内 煮制时盖上锅盖，减少绿豆汤与氧气的接触面积。
绿豆汤之所以有些是红色，有些是绿色，主要原因有以下三点煮的方法不同氧化反应绿豆皮中含有多酚类物质，这些物质在接触空气后容易被氧化成醌类物质，导致汤水变红煮制时间较长或是开盖煮绿豆汤时，由于绿豆与空气接触更充分，氧化程度加深，因此汤色容易变红相反，如果盖盖煮绿豆汤或是短。
为什么绿豆汤有红有绿 因为绿豆汤中含有丰富的活泼的多酚类物质，它们很容易发生氧化聚合等反应，形成红色物质，绿豆汤就变红了，具体在日常生活中归结有以下原因导致绿豆汤有红有绿1煮的时间太久 绿豆汤呈红色是因为发生了氧化反应绿豆皮和绿豆汤中含有多酚类物质，接触空气容易被氧化成醌类。
绿豆汤的颜色变化是一个复杂的过程，受到多种因素的影响有时候煮的绿豆汤是绿色，有时候是红色，这主要是由于绿豆中所含的色素在不同条件下发生变化所致下面我们将从几个方面来详细分析这一现象首先，绿豆本身含有一定量的天然色素，主要包括叶绿素类胡萝卜素和花青素等在煮绿豆汤的过程中。
绿豆汤有红色和绿色，主要在于熬制的容器和水质1 熬制容器的影响铁锅或自来水煮制使用铁锅或者自来水煮绿豆汤时，绿豆中的多酚类物质容易与铁离子发生反应，从而导致绿豆汤变红铝锅或纯净水煮制使用铝锅或者纯净水煮绿豆汤时，由于避免了与铁离子的反应，绿豆汤能够保持其原有的绿色2。
绿豆汤煮出来有红色和绿色，主要有以下原因多酚类物质氧化 原理绿豆皮中富含多酚类物质，在熬煮过程中，这些物质会溶解到水中当绿豆汤与空气接触后，多酚类物质在氧气的作用下发生氧化反应，其颜色会逐渐从绿色变为红色影响因素放置时间越长，与空气接触的面积越大时间越久，氧化程度就越高。
绿豆汤煮完颜色有时绿色有时红色的主要原因是绿豆汤中的多酚类化合物接触氧气后会变暗红具体来说，影响绿豆汤颜色的因素有以下几点1 水质的影响我国绝大多数地区的自来水是弱碱性的，用来煮绿豆汤容易使汤色变得暗红因此，煮绿豆汤时，尽量选择过滤过的自来水或纯净水，或者在水里滴入几滴白醋。
